临床营养工作制度
临床营养工作制度 一 膳食管理制度。 1.医疗机构膳食是为住院患者设立的。其种类须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。 2.住院患者采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送交营养科，当餐执行饮食医嘱。 3.餐后新入院未进餐的患者，由值班护士通知
# 临床营养工作制度
(一)膳食管理制度。
1.医疗机构膳食是为住院患者设立的。其种类须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。
2.住院患者采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送交营养科，当餐执行饮食医嘱。
3.餐后新入院未进餐的患者，由值班护士通知营养科(厨房)，值班营养厨师依照饮食医嘱的原则，暂时提供普食或软食或半流或全流，并保证卫生、保温。下一餐执行饮食医嘱。
4.基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理岗位人员(或营养厨师)、采购员共同制订。
5.治疗膳食需配备专门制作间(或灶)及专职营养厨师，要严格依照治疗饮食操作规范制作，经营养师检查合格后，由配餐员准确、及时发放。
6.各类患者膳食须确保质量、卫生、温度及发放准确。
7.病房及营养科均建立住院患者膳食一览表牌，要及时更换、更改膳食医嘱。
8.食谱制订需配备季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗及宗教信仰，要照顾不同经济条件的需。
9.开饭时间提前或后延严禁超过半小时。
10.匀浆膳、配方膳依照有关营养配方要求及配备方法从严落实，半流及全流加餐须当餐做，当餐用。
11.完成成本核算。
(二)营养科／厨房值班制度。
1.营养科/厨房执行值班制度，值班人员名单报医疗机构相关部门。
2.值班人员包括营养厨师及病区配餐员。节假日营养师参加白天值班。
3.值班厨师负责新入院患者膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病区配餐员负责发送。要确保质量、温度及发放准确。
4.值班人员负责营养厨房的防火、防盗等安全警戒，发现异常或问题第一时间报告及处理。需配备值班记录，规范完成交接。
5.对值班人员需配备调休制度。
(三)食品采购、保管、供应和采样留检制度。
1.各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。
2.采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。
3.采购食品时应对食品开展感官及保质期检查。
4.按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜及卫生质量，避免不必要的损失。
5.食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品需注意保温。
6.依据需开展采样留检。
(四)食品库房管理制度。
1.由专人验收，保证食品质量。
2.入库食品需建登记卡(包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等)。
3.食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件开展保管(常温、低温、保鲜、隔离等)。
4.常温库房需达到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。
5.从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。
6.凭收货，领用单做账。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，严禁使用。
7.食品库房内严禁存放有毒有害物品及私人用品。
(五)烹调加工制度。
1.加工前，由专人验收原料，保证质量。冷冻食品需在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品严禁再冷冻。
2.各种食品原料加工前需洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋应冲洗外壳，确有需要时开展消毒处理。
3.生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器及用具(刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等)应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。
4.食品加热要彻底，预防外熟内生。
5.应严格依照各类膳食常规及营养师的膳食配方开展加工烹调，严禁任意更改。
6.尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2小时内暂不食用，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
7.加工好的熟食，通常应日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用(蔬菜除外)，需凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前，需彻底加热，不可掺入新的熟食品中。
(六)膳食供应制度。
加工后的食品应稳妥盛装在统一、清洁消毒的餐具内．采用一定的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。
(七)采样留检制度。
按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，需采留样品1份(不少于100克)，置清洁用具内，存放人冰箱，保留48小时，并完成留检的有关记录。
(八)备餐间管理制度。
备餐间应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯及专用的冷藏设施、洗手设施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不高于25℃，相关人员进出需两次更衣。
(九)清洁消毒制度。
1.厨房、食品库房、配膳室等应设计合理，严禁存放有毒有害物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂及其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具及手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。
2.定期(1次／月)对熟菜问的空气、专用工具(刀、砧板、操作台、冰箱等)、已消毒的餐具及餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数及大肠菌群，并有记录。
3.备菜间每次使用前应开展全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内泡括专用冰箱)严禁存放未加工食品、半成品及其他物品。
4.餐具清洁消毒流程：回收餐具→刮去残物→清洗(洗涤剂、冷热水洗刷) →消毒→保洁备用。隔离患者(肝炎等传染性疾病)所用的餐具连同剩余食物应当收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行2次消毒。
5.常用消毒方法：
(1)煮沸消毒：适用于餐具及剩余食物，将餐具飧物放入锅内浸没，水沸后煮l5～20分钟。
(2)蒸汽消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸汽箱，蒸锅内蒸煮，l00℃以上蒸l5～20分钟。
(3)药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。
(4)电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。
(5)紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压／低压汞灯发射的波长253．7nm的紫外光辐照，至少30分钟。
(6)容器、工具、餐具应首选热力消毒(煮、蒸)，其次用其他消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时开展消毒。
(7)洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，需沥干或烘干，不可带有水湿。已消毒及未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。
(十)卫生制度。
1.《食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染性疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，严禁参加接触直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接人口食品的岗位。
2.对于有①腹泻；②手外伤、烫伤；③皮肤湿疹、疖子；④咽喉疼痛；⑤耳、眼、鼻溢液；⑥发热；⑦呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的工作或采用特殊的保护措施，并及时治疗，排除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。
3.手卫生：依照使用正确的洗手伏步洗手法)及手消毒方法，并保证足够的洗手时间。
4.下列情况须洗手：①加工直接入口食品前；②加工时间过长时，中间应随时洗手；③处理食品原料后；④接触与食品加工无关的物品后；⑤如厕后。
5.厨师严禁留长指甲，严禁涂指甲油。加工食品时严禁带戒指。
6.加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。
7.不在食品加工场所吸烟。
8.工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发及头皮屑混入食品中。
9.建立晨检制度，报告、登记上岗员工的健康状况。
(一)膳食管理制度。
1.医疗机构膳食是为住院患者设立的。其种类须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。
2.住院患者采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送交营养科，当餐执行饮食医嘱。
3.餐后新入院未进餐的患者，由值班护士通知营养科(厨房)，值班营养厨师依照饮食医嘱的原则，暂时提供普食或软食或半流或全流，并保证卫生、保温。下一餐执行饮食医嘱。
4.基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理岗位人员(或营养厨师)、采购员共同制订。
5.治疗膳食需配备专门制作间(或灶)及专职营养厨师，要严格依照治疗饮食操作规范制作，经营养师检查合格后，由配餐员准确、及时发放。
6.各类患者膳食须确保质量、卫生、温度及发放准确。
7.病房及营养科均建立住院患者膳食一览表牌，要及时更换、更改膳食医嘱。
8.食谱制订需配备季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗及宗教信仰，要照顾不同经济条件的需。
9.开饭时间提前或后延严禁超过半小时。
10.匀浆膳、配方膳依照有关营养配方要求及配备方法从严落实，半流及全流加餐须当餐做，当餐用。
11.完成成本核算。
(二)营养科／厨房值班制度。
1.营养科/厨房执行值班制度，值班人员名单报医疗机构相关部门。
2.值班人员包括营养厨师及病区配餐员。节假日营养师参加白天值班。
3.值班厨师负责新入院患者膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病区配餐员负责发送。要确保质量、温度及发放准确。
4.值班人员负责营养厨房的防火、防盗等安全警戒，发现异常或问题第一时间报告及处理。需配备值班记录，规范完成交接。
5.对值班人员需配备调休制度。
(三)食品采购、保管、供应和采样留检制度。
1.各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。
2.采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。
3.采购食品时应对食品开展感官及保质期检查。
4.按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜及卫生质量，避免不必要的损失。
5.食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品需注意保温。
6.依据需开展采样留检。
(四)食品库房管理制度。
1.由专人验收，保证食品质量。
2.入库食品需建登记卡(包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等)。
3.食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件开展保管(常温、低温、保鲜、隔离等)。
4.常温库房需达到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。
5.从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。
6.凭收货，领用单做账。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，严禁使用。
7.食品库房内严禁存放有毒有害物品及私人用品。
(五)烹调加工制度。
1.加工前，由专人验收原料，保证质量。冷冻食品需在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品严禁再冷冻。
2.各种食品原料加工前需洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋应冲洗外壳，确有需要时开展消毒处理。
3.生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器及用具(刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等)应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。
4.食品加热要彻底，预防外熟内生。
5.应严格依照各类膳食常规及营养师的膳食配方开展加工烹调，严禁任意更改。
6.尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2小时内暂不食用，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
7.加工好的熟食，通常应日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用(蔬菜除外)，需凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前，需彻底加热，不可掺入新的熟食品中。
(六)膳食供应制度。
加工后的食品应稳妥盛装在统一、清洁消毒的餐具内．采用一定的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。
(七)采样留检制度。
按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，需采留样品1份(不少于100克)，置清洁用具内，存放人冰箱，保留48小时，并完成留检的有关记录。
(八)备餐间管理制度。
备餐间应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯及专用的冷藏设施、洗手设施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不高于25℃，相关人员进出需两次更衣。
(九)清洁消毒制度。
1.厨房、食品库房、配膳室等应设计合理，严禁存放有毒有害物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂及其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具及手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。
2.定期(1次／月)对熟菜问的空气、专用工具(刀、砧板、操作台、冰箱等)、已消毒的餐具及餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数及大肠菌群，并有记录。
3.备菜间每次使用前应开展全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内泡括专用冰箱)严禁存放未加工食品、半成品及其他物品。
4.餐具清洁消毒流程：回收餐具→刮去残物→清洗(洗涤剂、冷热水洗刷) →消毒→保洁备用。隔离患者(肝炎等传染性疾病)所用的餐具连同剩余食物应当收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行2次消毒。
5.常用消毒方法：
(1)煮沸消毒：适用于餐具及剩余食物，将餐具飧物放入锅内浸没，水沸后煮l5～20分钟。
(2)蒸汽消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸汽箱，蒸锅内蒸煮，l00℃以上蒸l5～20分钟。
(3)药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。
(4)电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。
(5)紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压／低压汞灯发射的波长253．7nm的紫外光辐照，至少30分钟。
(6)容器、工具、餐具应首选热力消毒(煮、蒸)，其次用其他消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时开展消毒。
(7)洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，需沥干或烘干，不可带有水湿。已消毒及未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。
(十)卫生制度。
1.《食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染性疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，严禁参加接触直接入口食品的工作。上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接人口食品的岗位。
2.对于有①腹泻；②手外伤、烫伤；③皮肤湿疹、疖子；④咽喉疼痛；⑤耳、眼、鼻溢液；⑥发热；⑦呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的工作或采用特殊的保护措施，并及时治疗，排除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。
3.手卫生：依照使用正确的洗手伏步洗手法)及手消毒方法，并保证足够的洗手时间。
4.下列情况须洗手：①加工直接入口食品前；②加工时间过长时，中间应随时洗手；③处理食品原料后；④接触与食品加工无关的物品后；⑤如厕后。
5.厨师严禁留长指甲，严禁涂指甲油。加工食品时严禁带戒指。
6.加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。
7.不在食品加工场所吸烟。
8.工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发及头皮屑混入食品中。
9.建立晨检制度，报告、登记上岗员工的健康状况。